Kulinarne podróże po województwie szybenicko-knińskim w Chorwacji

Kulinarne podróże po województwie szybenicko-knińskim w Chorwacji

Autor: Agnieszka Puszczewicz 22 czerwca 2024 Czas czytania artykułu: 4 minuty Kategorie:

Nawet jeśli wydaje Wam się, że o Chorwacji wiecie już wszystko, gwarantuję, że znowu Was zaskoczy. Nic tak nie przybliża do miejscowej kultury, jak delektowanie się jej oryginalnymi smakami.

Dzisiejsze województwo szybenicko-knińskie łączy w sobie smaki i tradycję kulinarną zarówno Republiki Weneckiej, Austro-Węgier, jak i Turków Otomańskich. Brzmi dumnie, ale w każdej z tych kombinacji historycznych Szybenik i jego okolica były po prostu biedne. Stąd i lokalna kuchnia, dostosowana do panującego klimatu, również była uboga. Jej podstawową cechą były, i nadal są, świeże składniki oraz łatwe receptury, do których dodaje się odrobinę przypraw i ziół.  Jednym słowem to co kiedyś pozwalało przeżyć, dzisiaj podbija serca i kubki smakowe gości z całego świata.

Tradycja

Pršut i ser wraz z oliwkami i słonymi sardelami to tradycyjna przekąska. Ciniutkie plasterki pršutu można jeść rękoma. Twarde sery również wyrabiane z mleka kóz, owiec czy krów. Z sardelami trochę gorzej, przyda się widelec. Do tego obowiązkowo chleb, najlepiej ten wypiekany w domu. Odłamane kawałki, bo w Dalmacji się go nie odgryza, wkładamy do ust. I wchechobecna złoto-zielona oliwa z oliwek. Jest pysznie!

Pršut to wędlina, wytwarzana z udźca wierzowego, suszona na wietrze. Ten z miejscowości Drniš jest specyficzny ze względu na mniej słony smak, łagodny aromat dymu i stopień wysuszenia, które są wynikiem tradycyjnego sposobu produkcji i dostosowania do lokalnych warunków klimatycznych. Od 2015 roku jest jest zarejestrowany i chroniony na wspólnym rynku Unii Europejskiej oznaką Chronione Oznaczenie Geograficzne.

Wiadomo, że smakiem pršutu z Drniša zachwycił się cesarz Franciszej Józef podczas otwarcia linii kolejowej Siverić – Szybenik – Split pod koniec XIX wieku. Jadła go również Jej Królewska Wysokość, Elżbieta II w czasie swojej koronacji. A Josip Broz Tito zabrał go ze sobą na spotkanie Nesvstanih, czyli państw niezaangażowanych, do Havany w 1979 roku. Ale tu długa lista wielbicieli tego delikatesu
w żadnym wypadku się nie kończy.

Kolejnym miescowym przysmakiem jest peka, ale i tu mieszańcy województwa dorzucili swoje dwa grosze. Do tego niezwykle smacznego i prostego dania wykorzystują jagnięcinę szczególnie tę z wysp Kornati, która dzięki specjalnemu wypasowi stad i niedoborom wody pitnej charakteryzuje się pełniejszym aromatem mięsa. Często pod pekę trafia tu również ośmiornica. Na tym jednak nie koniec. W regionie przygotowuje się różnorodne przysmaki z owoców morza na bazie świeżych składników, ale   według starych, tradycyjnych receptur. Doskonałymi przykładami są brudet z ośmiornicy czy manistrun od sipe czyli kałamarnica duszona z ciecierzycą.

Warto również podkreślić, że w kanale szybenickim hoduje się pidoče czyli małże. Mule znajdują tu doskonałe miejsce, a wjatkowe rozmiary zawdzięczają mieszance wód: słonych Adriatyku oraz słodkich z rzeki Krki i jeziora Prokljansko. Szybeniccy archeolodzy twierdzą, że małże je się w tym regionie już od 7000 lat! No dobrze, ale jak smakują najlepiej? Na buzaru czyli gotowane z oliwą, winem i pietruszką.

Smakołyki Skradina

Skradin to miasto, w którym każdy krok kamiennymi uliczkami opowiada niesamowitą historię o jego bogatej historii, nietkniętej przyrodzie, tradycjach i dawnych zwyczajach przenoszonych z pokolenia na pokolenie. To jedno z najstarszych chorwackich miast, które w starożytności nazywało się Scardona
i było ważnym portem handlowym. Chorwaci nadali mu imię Skradin. Dzisiaj całe centrum miasteczka jest chronionym zabytkiem kultury.

Charakterystyczna kuchnia Skradina to harmonijne połączenie bogatych smaków i aromatów kuchni dalmatyńskiej i kontynentalnej zachwycające nawet najbardziej wybrednych smakoszy. Miasteczko ma co najmniej cztery wyjątkowe dania, których możecie spróbować w miejscowych restauracjach
i konobach.

Skradinski rižot to jeden z unikatowych smaków, które kryje miasto. Jego wyjątkowy smak zachwycił  nawet Anthony’ego Bourdeina. Przgotowują go mężczyźni, według receptury przekazywanej
z pokolenia na pokolenie od 100 lat. Jego głównymi składnikami są ryż i mięso, a samo przygotowanie trwa około 12 godzin! Słyszeliście kiedyś o koprtlje? To kolejny lokalny smakołyk na bazie niezwykle starego przepisu. Składa się z podrobów jagnięcych zawiniętych w kawałki pršutu lub słoniny.  Wszystko dusi się razem z ziemniakami i kapustą na oliwie około 40 minut. Palce lizać! Zdecydowanie warto również spróbować skradinskiego brudetu z węgorza (bižot) podawanego na zimno z polentą gotowaną z mąki kukurydzianej mielonej w młynach na Skradinskim buku i smażonymi čokalicami, małymi endemicznymi rybkami charakterystycznymi dla okolic Skradina.

Nie zapomnijcie o deserze! Skradinska torta, ikona miasteczka, to przysmak na bazie migdałów, orzechów włoskich i miodu, przygotowywany bez mąki, według receptury z XIV wieku. A do tego likier z ręcznie zbieranych róż. Rozmarzyłam się! 😊

Fine dining

W nieodległym Szybeniku znajduje się restauracja Pelegrini, która od 2018 posiada gwiazdkę Michelin, a od wielu lat uważana jest za jedną z najważniejszych restauracji w Chorwacji. Jej właściciel Rudolf Štefan to kucharz-samouk, uczeń najlepszych chefów, wielbiciel miejscowej tradycji i kuchni.

To uwielbienie lokalnych smaków znajdziecie na każdym talerzu w restauracji. Sezon 2024 Chef Štefan poświecił migdałowcowi, morwie, wiązowcowi (hr. pelegrinka), fidze i sośnie. Bez względu na to co zjecie w Pelegrini rezultat za każdym razem jest ten sam: pełne zadowolenie, zaangażowanie wszystkich zmysłów oraz czysty zachwyt nad serwowanymi daniami i winami. Do tego wyjątkowość miejsca – bezpośrednio przy katedrze św. Jakuba (UNESCO), na zabytkowym placu Cztery cysterny pod niebem pełnym gwiazd.

Wina

Nie sposób mówić o województwie szybenicko-kninskim nie wspominając o winie. Wykopaliska archeologiczne potwierdzają uprawę winorośli na tych terenach już w antyku. Odnaleziono również na dnie morza kilkadziesiąt amfor, które służyły m.in. do przewożenia wina i oliwy. Nie sposób też pominąć wynalazcę Fausta Vrančicia i prasę do winogron, którą wymyślił w XVI wieku. 

Region może się poszczycić gatunkami winorośli, które rosną głównie na jego obszarze. Z białych win to: Lasina, niezwykle żadka stara odmiana, wymagająca w uprawie z winogronami o niepowtarzalnym aromacie. Maraština, gatunek, z którego wina lekarze przepisali jako lek. Debit, daje wina lekkie, świeże, pitkie i mineralne. Z czerwonych: Babić, jest jedną z najszlachetniejszych dalmatyńskich odmian winorośli. Najlepiej rośnie na nasłonecznionych tarasach takich jak Bucavac. Plavina, z rodziny Babicia i Tribidraga (Zinfadel).

Z tych wyjątkowych gatunków winorośli miejscowi winiarze robią naprawdę wspaniałe wina nagradzane na licznych konkursach, w tym na największym i najbardziej wpływowym konkursie win na świecie The Decanter World Wine Awards.

Przyjedźcie posmakujcie i zachwyćcie się lokalnymi smakołykami!

Autor: Agnieszka Puszczewicz

Chorwacja to Jej pół serca.
Licencjonowana przewodniczka miejska w Chorwacji. Licencjonowana pilotka wycieczek ze specjalnością Bałkany (była Jugosławia). Właścicielka CroVibes.

Pozostałe artykuły